【听到】为什么你喜欢的餐厅都关门了?

发表于  06/12 06:30   约6分钟

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  有一种痛苦是想吃的东西吃不到。

  你肯定经历过这一幕:有段时间没去自己喜欢的餐馆了,待想起来再去光顾的时候,发现它大门紧闭,门上贴着“转让”两个字……

  这可以说是中国4万亿餐饮市场每天都在经历的一幕。

  最近五年,餐饮业摇身一变成了蓝海,吸引众多互联网跨界创业者加入。但店开得快,淘汰得也快。

  美团发布的《中国餐饮报告2018》显示,2017年我国新增餐厅311万家,倒闭餐厅285万家,相当于每开业一家餐厅,就有0.9家餐厅关门。平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。

  《黑天鹅》作者塔勒布曾说过:“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”

“黑天鹅之父”塔勒布

“黑天鹅之父”塔勒布

  什么原因让这些餐厅的退场如此迅速?

 

这些餐厅为什么被洗牌

 

第一,冲向风口,没有根基

  行业内有人形容:餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑,掉进去就很难爬上来。很多创业者既没有经验也没有钻研,看到哪家餐厅火了就喊着去加盟。例如潮汕牛肉火锅,依靠《舌尖上的中国2》大火之后,加盟店剧增,网友形容仿佛一夜之间开遍大街小巷。但仅过了不到一年时间,就被曝出上海40%的门店亏损歇业。

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  其实,在一个高死亡率的行业,餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节,往往比名声和营销更能决定一家餐厅的生死。

第二,急于扩张,水土不服

  我国东西南北生活习惯都有差异,但很多品牌还没意识到“因地制宜”的重要性。去年年初,粤菜鼎泰丰就想要入驻成都市场,结果水土不服,大败而归;而火遍川渝地区的四川自贡好(四声)吃客,到了广州也不被市场接纳。餐饮行业最看重市场,正所谓“兵马未动粮草先行”,跨区域扩张一定要提前做好人才储备、供应链管理等基本功,融合当地特色开发菜品。只有这样,扩张才能扎实稳健。例如肯德基,中国市场卖油条,韩国市场卖泡菜,非常贴近当地人生活。很多小伙伴到了美国才发现当地的肯德基根本吃不惯,因为国内早已做过诸多改良。

第三,情怀当道,因小失大

  很多人都梦想着有生之年开个小店,经营爱好的同时把钱赚了。然而以营利为核心的餐饮业,情怀不一定是好事。这类影响生意的“情怀”分为两种,一种是小众化,非得和市场较劲儿。例如有些地方菜老板过于执念于家乡味道,坚持不做市场化改变,还硬要责怪顾客不懂美食,久而久之,门可罗雀。另一种情怀是过于仪式化。例如现在市场上有很多主题餐厅,餐厅老板希望用一系列包装满足顾客对主题的需求,从而成就一家“网红店”。但这类餐厅往往成本也很高,如果将过多的成本投入到包装而不是菜品上,即便是“红极一时”也很有可能“极速下坠”。当你还是一家小店,没有人在意你的情怀;只有你做大了,情怀才可以锦上添花。

 

餐饮业营收新路径:零售化

 

  分析完失败的案例,我们不妨看看,那些获得高营收的餐饮企业都有哪些小秘诀?

  思客君调查了美股、港股、A股中一些市值很高的餐饮企业,发现它们几乎都是具有零售化特征的连锁品牌。例如周黑鸭,一个正餐的附属凉菜品类,却做到市值是正餐的好几倍。此外还有广州酒家,目前其营收的40%都是外卖和零售产品,市值已经是港股老大哥全聚德的2倍。

  我们不妨再对标一下5月份刚刚在港股上市的海底捞。海底捞2017年总营收超过百亿,较上年同期增长了36%。值得关注的是,独立外卖是海底捞近三年重点发展的业务,海底捞不依赖平台配送,而是自己布局配送站,培养配送员。2017年,外卖给海底捞带来了超过2亿的营业收入。

  有人笑称外卖的营业额连海底捞总营收的零头还不到,但创始人张勇却把外卖看作是品牌资产的重构——当品牌具有了一定的品牌号召力和认知度时,需要重新通过另一种运作模式,进行消费的二次升级或转移,进而扩大利润。

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  在张勇看来,独立外卖是一个很有前景的动态模型。店铺开得多,品牌力变强,外卖订单就变多,顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的,达到一个平衡点后,收益率就会越来越高。

  当然,外卖也是一种趋势。根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》数据显示,“餐饮业大概每挣10元,就有1元来自外卖”。毕竟,无论营业时间还是客容量,堂食都是有短板和“天花板”,而外卖则没有。

  从海底捞的经验可以看出,注重零售化的餐饮企业,往往更有机会获取高额营收。

  最后,对于我们吃货而言,不妨把今天的分析转述给你喜爱的那家餐厅的老板吧。

  这就是今天的听到,领先别人半步,就是这么简单,我们下期见。

 

(策划:刘娟;监制:唐心怡;作者:辛晓彤;编辑:赵怡然、马宇聪;剪辑:辛晓彤;配音:秦伟光;校对:郭建伟)

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最近五年,餐饮业摇身一变成了蓝海,吸引众多互联网跨界创业者加入。但店开得快,淘汰得也快。

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