周其仁:想成为餐饮业里的“大鱼”,需要解决这四个痛点

发表于  02/11 06:30   约7分钟

  周其仁如何看我们生活中随处可见的“沙县小吃”、“黄焖鸡米饭”?近日,北京大学国家发展研究院教授周其仁就他对中国餐饮业发展的观察,发表了演讲。他认为,当下餐饮市场很大,可以产生很多大鱼(大企业),希望做餐企的都能拥有“雄心壮志”;同时他也指出,要想在餐饮界做大做强必须要解决四个痛点。

周其仁:作为一个旁观者、研究者,我觉得餐饮业会大潮涌起,大鱼迸出。

周其仁:作为一个旁观者、研究者,我觉得餐饮业会大潮涌起,大鱼迸出。

  以下为周其仁的演讲精编:

  有一次在杭州开会,吴晓波说他在写一本书,想用一个词概括过去十年中国企业的市场。这是命题作业,我就答了一句“水大鱼大”。

  事实上,这个词不是我原创的,来自于科斯年轻时引用他老师的话,意思是市场里有企业跟海洋里有岛屿是一样的,“在不自觉统筹协调的大海中自觉力量的小岛”,科斯借这个比喻来讨论市场和企业的关系。

 

先看市场,再看企业

 

  看任何问题,要先看市场再看企业,因为企业总是市场里的企业。海洋和岛屿的比喻不够好,企业是人的,岛怎么会有自觉协调的力量?所以我把它换成了中国人喜闻乐见的水和鱼。

  水大,鱼就可能大。

  过去十年,中国经济上了一个大台阶,所以应该也会出大鱼。但具体到餐饮行业,我们还得好好看看。首先餐饮业水足够大,我们来看看全国餐饮业的营收,在国民经济当中处于什么地位?根据国家统计局的消费数据,中国人忙了几千年第一大项就是“吃”,一百块钱其中约30块钱,是“吃”这一项。其次是住,剩下还有交通通信、文化娱乐、医疗保健、衣服、用品等。

  大家看到这里会有一个想法,那些“水”比餐饮行业小的行当里,鱼可不小。比如通信产业的三大电信运营商。所以从这个角度看鱼,我们能得到一个结论:餐饮水很大,鱼群也很大。

  什么叫鱼群很大?根据数据显示:餐饮增长率很高,外卖发展更快。再看品类,第一品类是火锅,占餐饮业总额的20%以上,占1%以上的品类有差不多20种。

  门店数量来看,也是适应目前发展阶段的,沙县小吃排第一,黄焖鸡靠一款产品开了6000家……

  特别是“万众创业”以来,去年餐饮业就业人数有几千万人,对就业做出了巨大贡献。

  但我们确实水大鱼还不够多,海底捞、沙县小吃、西贝、黄焖鸡、外婆家、呷哺呷哺、喜家德水饺、巴奴毛肚火锅……听上去有很多品牌,但从全球角度看,这么大的水,大鱼还真是不多。

雄心壮志:有想法才能出大鱼

 

  此前美的收购了德国最好的机器人公司KUKA,其负责人在美的演讲时展示了一张PPT:全球工业4.0发展概况中,美国有IT巨头、有领先的商业模式,“美国范”很容易风行全世界;欧洲有数十年工艺、专业技术、工匠精神、有大数据系统能力和传统机械工程结合的实践。

  那中国有什么?我看这位负责人写了四个字,雄心壮志。

  其实想一想我们跟发达国家比,核心技术多数情况下还是跟跑。但改革开放这么多年来,这么多能干的人、努力的人、不怕辛苦的人,又有一个好的环境,所以中国人的特点是有雄心壮志,而这个特点将决定我们到底能不能后来居上。

  对餐饮行业也是如此,你如果没有这样的想法或者谁也没有这样的想法,那我们的讨论就可以搁置了。有了雄心壮志之后,怎么能够做大?

 

想成为大鱼?先解决这几个痛点

 

  当然,雄心要落地,就得针对问题。家电领域都是大巨头,海尔、TCL、美的,餐饮现在还是一个鱼群很大、小鱼众多、大鱼不够多的状况,这里因为餐饮企业要面临很多挑战。

  第一个挑战是品质。

  组装产品的品质是非常容易检查的,因为标准有物理属性,而餐饮是关乎人们工作和生活习惯的。单说卫生这一条,干净的街道,不是罚款罚出来的,国民要有这个自觉,街上没有垃圾,垃圾全装口袋里,装到包里带回去。

  餐饮如果没有卫生标准,没有严格的卫生习惯,出大鱼就不容易。小店出点问题就得关门,大鱼出一点问题后果非常严重,这大概是一个针对性非常强的痛点。怎么能够落实到你开一千家门店的时候,品质标准仍然合格?开到一万家的时候也要合格?

  第二个挑战是食材。

  我国很多地方还是传统农业,小农业改造没有完成,难以做到品质一致。海底捞和西贝采购的是西部大草原的食材,本身就有量产的限制。

  我们悠久的文化非常依赖地域特征,像阳澄湖大闸蟹,少数王公贵族吃得起的时候,模式是成立的,等全中国人都要吃大闸蟹,怎么可能都是真的?最后就得造假,这本质上是食材模式的问题。餐饮业发展的动力,可能要深入到传统农业的改造中,深入到农产品生产方式的变革中,否则支持不了企业成为“大鱼”的梦。

  第三个挑战是味道。

  这是一个哲学问题,你到底相信从小吃什么,永远喜欢什么,还是相信人的口味随着生活变化是会变化的?两种观点都有支持者。一派是消费者喜欢吃什么就做什么;另外一派觉得可以用一个包子打到美国去,一只饺子全球卖几十亿。我的看法是,希望他们把信仰坚持到底,我相信这两种观点能并存。

  传统餐饮业有一个痛点,就是企业通常不注意技术,很多餐饮老板觉得“高科技跟我们无关”。我讲一个美国的例子,Impossible Foods用植物“造肉”,中国的素餐也是历史悠久,但是我们的素餐是靠调味让它变得好吃,这个公司通过技术让人造肉本身就好吃。以此来看,餐饮也要对技术敏感。

  第四个挑战是创新。

  创新不只是黑客、创客的事,是每一位普通人的事,每一位员工都可能成为创新者。餐饮业从前端到后端,流程的合理化改造有很多工作,把每一个步骤、每一个动作不合理的东西除去,能大大节约成本、提高效率。

 

成就团队才是成功

 

  企业做大以后,员工怎么能够更好地做事情?这是最高的学问。去星巴克就有这个感受,不是人家碰巧招来性格好的员工,员工的服务是由制度设计、企业文化打造的结果。现在很多中国公司也开始注意这些了,提出要成就团队。

  “水大鱼大”,这是一个共通的道理,各行各业都是,但是每个行业不一样,水到底多大?鱼到底多大?有所不同。餐饮业的现状是市场非常大,成长性非常好,但是好鱼、大鱼还不够多。那怎么办?这就需要企业针对行业的痛点,敏于科技创新,勇于组织变革。作为一个旁观者、研究者,我觉得这个领域会大潮涌起,大鱼迸出。

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2017-08-3122

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餐饮业的现状是市场非常大,成长性非常好,但是好鱼、大鱼还不够多。那怎么办?这就需要企业针对行业的痛点,敏于科技创新,勇于组织变革。

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